Was Heißt Fond

spannen id="Was_ist_ein_Fonds.3 "F">Was ist ein Fonds?[[Edit]>

Brühe und Brühe sind wäßrige Extrakte aus Lebensmitteln, vor allem aus Gemüse und Überresten von tierischen Produkten, die in der Regel nicht konsumiert werden (Knochen, Gelenken, Marken, Bänder, Felle, Muscheln, die sogen. Vor allem Gelder sind in jedem Kühl- oder Gefrierschrank enthalten, da sie tatsächlich immer zum Garen gebraucht werden.

Mit hausgemachten Zutaten anstelle von Trinkwasser oder dem populären Brühenpulver (von ambitionierten Küchenchefs auch "Maria hilf" genannt) erreichen Sie einen neuen Gaumen. Vor allem mit ein wenig Erfahrung kann ein Essen ganz neue Geschmacksrichtungen erhalten, indem man einfach die eingesetzten Mittel feinabstimmt.

Im Grunde wollen Sie den Eigengeschmack der Inhaltsstoffe in einem Fond nachhaltig einbinden. Dazu werden unterschiedliche Zubereitungstechniken eingesetzt, vor allem natürlich das Kochen der Ingredienzien, bis so viel wie möglich geschmacklich in die Lösung gelangt ist und so wenig wie möglich in den Ingredienzien liegt. In einem Gemüsefond sind die Inhaltsstoffe am Ende des Kochprozesses beinahe aufgelöst, und sie alle haben den gleichen Beigeschmack, unabhängig davon, ob sie zuvor Zwiebel, Pilz oder Sellery waren.

Abhängig vom Fond muss er nach dem Erkalten eventuell nachgefettet werden. Die Königin der Fleischkassen, die Demiglacé, hat bereits nach dem Erkalten auf Raumtemperatur durch die massive Reduzierung eine feste Form (und Farbe) und wird durch den niedrigen Wassergehalt auch im Tiefkühlfach nicht härter als Erdnussbutter. Dies ist sowohl ein Vorteil als auch ein Manko, denn das Fehlen von Aspekten im Duft kann leicht durch Würze, Pflanzen und andere Inhaltsstoffe ergänzt werden, aber das Wegzaubern von unerwünschten Inhaltsstoffen erfordert nicht nur Kocherfahrungen, sondern auch eine Menge theoretische Kenntnisse im Hinblick auf die Geschmackswahrnehmung.

Sogar vorbereitete Mittel können dagegen mit etwas Übung in jede beliebige Ausrichtung gestimmt werden. E300 bedeutet chemisch:'Ascorbinsäure', und C bedeutet chemische, wie Sie sich denken können:'Ascorbinsäure'. Auch wenn Sie Ihre Curry-Paste selbst machen, haben Sie viel mehr Möglichkeit, den Eigengeschmack und die Beschaffenheit zu bestimmen, aber Sie haben immer noch die Wangen mit 160a und 101er.

In eine Pfanne legen Sie nun z. B. etwas Schokolade, Zitronensaft, Vanille, Pfeffer, Gewürznelken, Ingwer, Pfeffer, Safran....) und bei schwacher Flamme auf die erwünschte Intensität zerkleinern. Sie werden in den Kompott durch einen fest gebundenen Fundus gebunden, der sich bei der Aufbereitung selbst bildet (der beim Erwärmen entweichende Saft), die Einfassung.

Die Gemüsekasse ist ein unabhängiger Fond, der zum einen für Gemüse-Suppen, Schmorgerichte, bissfeste Kurzkost und Vegetarier-Saucen, zum anderen für die Produktion von Fleischkassen und, je nach Art, auch für Geflügelkassen eingesetzt wird. Inzwischen werden drei Pflanzenfonds präsentiert. Anmerkung: Dieser Fond ist veganisch. Bei zu trübem Fond, z.B. wenn Sie kein Feinsieb (sehr dünnes Sieb) zur Verfügung haben, legen Sie 1-2 Blatt Küchenpapier in das Filtersieb (wenn nötig: Legen Sie das Filtersieb mit (geruchlosem!) Toilettenpapier aus) und gießen Sie den Fond wieder ein (dies ist ein recht langer Vorgang, also nicht zu viel Fond einfüllen, sonst wird der Ausleger lahm).

Nach der Abkühlung das fertige Material in Behälter füllen. Warm gespülte Konservengläser und gut gewaschene und gespülte Konfitüren sind optimal. So ist es klar, dass nach diesem Verfahren praktisch keine weiteren Spuren von Vitaminen im Fertigstoff vorhanden sind - und auch nicht in den Rückständen, die im Filter zurückbleiben und dann in den organischen Abfall oder auf den Kompost einwandern.

Doch die Geschmacksrichtung beinhaltet den Fundus, wirklich viel Vorgeschmack. Das folgende Beispiel veranschaulicht die Zubereitung einer schmackhaften und vitaminreichen Brühe aus dem Fundus. Für das Garen von gekochten Kartoffeln (1 Teil Brühe, 1 Teil Salz ), Gemüsen (dito), Teigwaren (dito), Nudeln zum Brühen, Reiskörner (dito oder rein), Brühen von Gemüsen (rein), Gießen von geschmortem Fleisch, Zubereitung von Gemüsesuppen und Suppen.

Karottenschale und Porree aus der Schale in den Gefrierschrank legen (wieder einfrieren): für den kommenden Gemüsefund! Auch alle anderen Schnellkochgemüse wie Brokkoli und Blumenkohl stiele, Sellerie (Julienne geschnitten; mit den Karotten in die Suppe geben) oder Kräutern (Petersilie, Basilikum, Knoblauch, Schnittlauch....) können auf diese Art und Weisen verwendet werden.

Die Produktion dieses Fundus ist viel komplexer und erfordert neben den restlichen Bestandteilen einige wenige Grundbestandteile, wie im ersten. Um einen Fond mit dem gleichen Geschmack wie der klassische zu erhalten, sollten die Rückstände nicht mehr als etwa 1/4 (je nach Zusammensetzung) der gesamten Zutatenmenge einnehmen. Diese Kasse ist nicht veganisch, sondern ovo-lacto-vegetarisch.

Nach der Abkühlung das fertige Material in Behälter füllen. Noch teurer ist dieser Fond, der aber bereits das Level der Sterne-Gastronomie erreicht hat. Er wird im Unterschied zum Klassiker noch sorgfältiger aufbereitet, mit großem Aufwand abgeklärt und somit viel feiner im Geschmack. Allein die Liste der Zutaten zeigt, dass im Unterschied zum Klassiker kaum Wurzeln eingesetzt werden.

Das Wurzelgemüse verleiht dem Fond eine oft ungewollte Süsse, besonders beim Rösten (Karamellisierung von Kohlenhydraten). Diese Kasse ist nicht Vegetarier! Jetzt sollte der Fond nahezu kristallklar sein. Nach der Abkühlung das fertige Material in Behälter füllen. Ein edler Fond für ganz spezielle Gelegenheiten, denn der Einsatz und die ganz beträchtlichen Ausgaben sind sonst nur in der gehobenen Küche zu haben.

Im Gegensatz zum Gemüsefond sind die Kochzeiten verkürzt und es wird nicht geröstet. Diese Mittel mögen Spiritus, besonders Weisswein, aber auch andere Branntweine wie z. B. Portweine, Sherry, Martini trocken oder auch Whisky (empfohlen mit Garnelen- und Hummerfonds). Fisch, Krustentiere und Geflügel sind, wie bereits erwähnt, anfälliger als die Inhaltsstoffe für einen Gemüse- und auch für die rustikalen Fleischfond.

Für solche hochintensiven Mittel gibt es sicherlich ein entsprechendes Instrument. Je nach Feinkörnigkeit der Knochen (von der Makrele bis zum Thunfisch ) werden die Fischkadaver ca. 15-30 min in einer Temperatur von ca. 80 in Gewässer eingeweicht. Abhängig von der spezifischen Anwendung des Fondes können die entsprechenden Gewürze wie Lorbeerblatt, Petersilien, Selleriekräuter, Zimt, Vanille, Pfeffer, Chili verwendet werden.

Danach auf 80° auskühlen lassen und wie oben angegeben weiterarbeiten. Schalen von Krustentieren und Muscheln werden auf ähnliche Weise hergestellt, jedoch in kochendes oder ein Gemisch aus Mineralwasser und Spirituosen. Die weiteren Arbeitsschritte (Klären, Zerkleinern, Entölen, Abfüllen) sind mit denen der Gemüsebrühe gleichzusetzen, jedoch sollte mit möglichst wenig Wärme gekocht werden, das Kochwasser sollte kochen und abdampfen statt gewaltsam zu dämpfen.

Es gibt etwa fünf Arten von Fleischerzeugnissen, und zwar Kalbfleisch, Rindfleisch, Wildfleisch, Lammfleisch und Schweinefleisch, die in schwarze (Lammfleisch, Rindfleisch, Wild) und helle (Kalbfleisch, Schweinefleisch) Mittel unterteilt sind. Diese beiden Farben sind in der Klassik unterschiedlich zubereitet: Sie werden mit Tomaten und anschließend mit Rot- und evtl. Portweinen, Kirschen, dunklem Balsamessig, ohne Tomaten und oft ohne jeglichen alkoholischen Zusatz, und wenn ja, dann mit Weisswein oder Weißbier (die Klassiker unter den bayerischen Schweinebraten) ablöschen.

Es ist jedoch nicht wirklich praktikabel, Wildbestände in die schwarzen Kassen aufzunehmen, weil sich beispielsweise ein Hasensattel in einer nach der für leichte Bestände zubereiteten Sauce viel angenehmer anfühlt. Bei den meisten anderen Tieren (außer Wildschweinen, die ein Ferkel sind und deshalb auch eine leichte Basis haben wollen) ist es viel leckerer, mit Beerengelee zu zubereiten.

Ein höherer Fleischgehalt ist schädlich, da er zwar einen Fleischgeschmack hat, aber den Fond sehr trüb macht. Denn sowohl das Knochenmark als auch das Knochenmark bieten Ihnen exakt den gewünschten Nachgeschmack. Zu viel Knochenmark ändert den Beigeschmack in eine ungewollte Richtung, wenn Sie den Fond als Basis für Saucen haben.

Ist der Fundus leicht, kann auf die Kürbisknochen vollständig verzichtet werden, da das Kürbismark der leichten Kürbisse kaum einen eigenen Geschmack hat. Klassischerweise wird ein Fond so zubereitet, dass die Schlachtkörper und die Paraden am besten auf einem Blech gebraten werden, ansonsten mit etwas Öl in einer braunen Wanne und dann werden die dunklen Fond wie oben erwähnt getrocknet und mit rotem Wein gelöscht oder mit Wildfleisch gelöscht und dann das Beeren-Gelee hinzugefügt; bei leichten Fond mit Wei? oder mit ein wenig Wein oder Brau? oder Wasser auslöschen.

Danach werden beide Grundfarben mit Brühe und Gemüsebrühe angereichert und die Gräten gekocht (helle Brühe: 2 Std., dunkler Brühe: 3-4 Std.). Mit etwas mehr Präparation und ohne Beeinträchtigung des Geschmacks ist es möglich, die Fleischbrühe zu standardisieren, so dass man sich weniger Besonderheiten einprägen muss und nach einem für alle Fleischkassen geltenden Schema verfahren kann: Wenn man die Gräten im Herd auf 180 Ober- und Unterseite erhitzt, ein Blech mit Ofenpapier auflegen, die Gräten darauf legen und in den Herd schieben, bis sie etwa rotbraun sind (hellere Gräten).

Wenn man nur mit dem Kochtopf kocht, röstet man sie in etwa 160 heißem Frittierfett auch rostrot. Kochen bis 3 Stück zurückbleiben, dann 10 Stück des Wassers zugeben, erneut mit einem Rührbesen umrühren und abtropfen lassen. Bei Wildfonds: 3 Anteile Gelatine in 10 Anteile kochendes Nass auflösen. Bei Lammfond: 5 Stück Gemüsebrühe mit 5 Stück Zucker vermischen.

Das Kochen erfolgt in einer 1:1 Mischung aus Mineralwasser und pflanzlichen Mitteln, wie gesagt 2 Std. für leichte und 3-4 Std. für dunkler. Genau wie der Gemüsefond ist die korrekte Flüssigkeitsmenge, wenn alles einen einzigen Finger zugedeckt ist. In der Zwischenzeit, wenn sein Verwendungszweck bereits festgelegt ist, kann der Fond duften.

Das ist nicht wirklich "Eis", sondern etwas, das sich verfestigt hat. Deshalb wird Demi-Glacé wie Demi-Glacé hergestellt und mit etwas Extrakt angereichert. Sie nehmen Gehacktes, dehydrieren (Wasser entfernen) und konservieren es und füllen es in eine Dose. Ein wenig natürlich könnte man eine Fleischportion für Stunden in etwas risottoähnlichem Nass zubereiten, bis das Fruchtfleisch seine Bindungsfähigkeit einbüßt.

Aber Sie können die ganze Sache fallen gelassen und den Fond ein wenig weiter verringern. Ein bis sechzehn im Umfang und (fast) sechzehn bis eins im Aroma. Einen reinen Extrakt aus Rindfleischknochen zubereiten, grob: 1,5 kg Bein, 2 l kochen, aufkochen, abklären und wie gewohnt zerkleinern.

Weil man ohnehin schon aus den Gräten (vor allem Rindfleisch) extrahiert, ist es kein kochender Fauxpas, etwas Gelatinenpulver kurz vor der Fertigstellung in etwas lauwarmen Salzwasser zu lösen (!) und in den Fond zu schütten. Bei der Verwendung von Halbglacé ist es besonders darauf zu achten, dass Sie das Produkt zuerst erwärmen, um es zu mischen.

In ein wenig Praxis erlernen Sie, wie Sie das für die Wasserverdünnung verwendete Gewürz mit Trockengewürzen, z.B. Cinnamon, Pfeffer, Muskatblüte, aber auch mit Trockenkräutern oder Kombu-Algenstreifen würzen. Fügen Sie alles, was frisches oder feuchtes, wie z. B. frisches Kraut, Obst, Schürfwunden von Zitrusschalen, erst hinzu, wenn das kochende Nass aufhört.

Die beiden Arbeitsschritte werden unabhängig von der Verdünnung der Sauce durchgeführt und die Präparate in das noch leicht kochende Salzwasser gegeben. Der Safran als Trockengewürz sollte erst dann in die Sauce gegeben werden, wenn er nicht mehr gekocht hat, da das Safranaroma nur in wasserlöslichem Zustand ist und bei zu großer Wärme rasch aufkocht.

Holzkräuter wie z. B. Rosenmarin und Lemongras sowie Stängel anderer kräftiger Pflanzen, z. B. Petersilien, können in kochendes Salzwasser gegeben werden. Diese sollten heiss werden, aber nicht durchkochen. Man würzt auch das Fruchtfleisch und lässt es nicht garen, bis es im Gebräu zerfällt (es sei denn, man bereitet ein notorisches Essen namens Bolognese à la Tim Mälzer zu....).

Aufrollen, heiß braten, Brühe einfüllen und dünsten. Wenn Sie beim Durchstöbern Ihres Supermarktes über eine Droge namens "Agartin" stoßen, sollten Sie sie nicht mit Agar-Agar vermischen, Agartin wird zusammen mit Calciumcarbonat eingenommen.

Alles, was Sie tun müssen, ist, alles rein zu erhalten, ein ziemlich nettes Team zu haben und Ihre Röstkartoffeln nicht brennen zu lassen. Alles, was Sie tun müssen, ist, alles aufzuräumen. Lass sie los! Lass sie los! Falls etwas aus dem Pot herausspringt, von dem du dich völlig erregt hast, lass es andere ausprobieren. Wenn etwas in deinem Pot klebt, das du kaum aushältst, ist es am besten, ein paar sehr gute Freundinnen mitzubringen, die dir vielleicht erzählen können, was falsch war.

Der Austausch zwischen den Marinaden und dem Erzeugnis ist bei diesen hohen Geschwindigkeiten sehr schleppend, weshalb insbesondere das Einlegen des Fleisches sehr mühsam sein kann (bis zu 48 Stunden). In der Praxis ist es nur wichtig, dass eine solche starke Masse das im Erzeugnis enthaltene Mineralwasser auch bei tiefen Wassertemperaturen ausgleicht.

So sind die Seemarinaden im Grunde genommen viel mehr "an den Rand genäht" als Geldmittel, d.h. viel gesalzener, viel scharfer, viel sauerer, viel süsser als Gelder. Ein guter Kniff ist es, etwas rohen Toast ohne Schwarte in die Beize zu tauchen und dann den Gaumen zu ergründen. "Viele Köchinnen und Köche missverstanden, denn die Reinigung und Säuerung musste unmittelbar nach dem Fischfang erfolgen, das Pökeln war für den Gaumen bestimmt.

Es gibt heute Kühlzellen, in denen das Rindfleisch nur bei niedriger Hitze und in einer Luft mit niedrigem Sauerstoffgehalt ausreifen kann. Wer sich für das deutsche Bierreinheitsgebot zum Vergnügen interessiert und sich nicht von der Chemie abbringen lässt, kann viel über dieses Themengebiet erlernen.

Antioxidantien schützen die Inhaltsstoffe vor Verderb, Geschmacksveränderung und Unansehnlichkeit durch den Sauerstoffkontakt. Wassser. Es ist also eine kleine Kostprobe, und der einfachste Weg, dies zu erreichen, ist mit etwas Kochsalz. Das bedeutet, dass Salzwasser aus jeder Nahrung fließt und somit irgendwann in der Menge herumschwappt. Lassen wir das Nass ablaufen, erwärmen es und verbinden es mit Bohnenstärke.

Wir wollen ein wenig mehr Geld dazuverdienen, wenn es schon mehr gibt. Da beide Substanzen sensibel sind, fügen wir ein Konservierungsmittel hinzu, diesmal Kalium-Sorbat.