Was ist ein Fond

Interessantes über Stock, Demi-Glace, Bouillon und Consommé

Wozu brauchen Sie einen Fond? Eine gute Grundlage für jede schmackhafte Soße, die die Herz chen Kenner anspricht. Eine seiner Hauptaufgaben ist die Produktion von diversen Geldern und Demi-Glace für die unterschiedlichen Soßenzubereitungen. Egal ob es sich um Rindfleisch, Fische, Gemüse oder Nudeln handelt - eine Soße gibt dem Essen den Feinschliff, der den Charakter der Ingredienzien untermalt.

Bei allen aromatisierten Soßen ist eine starke Brühe die optimale Grundlage, vorzugsweise hausgemacht, ohne die in industriellen Produkten gebräuchlichen Zusätze, Geschmacksstoffe und künstliche Düfte. Die Rezepturvariationen für die Fondsproduktion sind so unterschiedlich wie es sie gibt. Einige Grundrezepturen für qualitativ hochstehende Gelder aus unserer Kuche werden wir Ihnen aufzeigen.

Und was ist ein Fond? Der beim Rösten, Dämpfen und Kochen entstehende Fleischsaft reicht für die Produktion großer Mengen von Soßen nicht aus. Aus diesem Grund produzieren professionelle und ambitionierte Amateurköche Gelder für die Produktion und Geschmacksveredelung von Soßen. Fond (französische Basis) ist ein mit Kräutern und Gemüse bereichertes, gegartes Flüssigaroma. Das überschüssige Öl abtropfen lassen und geröstetes Gemüse (Zwiebel, Möhre, Staudensellerie, Lauch) in große Stückchen von ca. 2 cm Größe geben.

Nach dem Anbraten des Gemüses etwas Tomatenpaste hinzugeben, mit den Gräten und dem GemÃ?se vermischen und braten. In einen großen Kochtopf geben, einen Strauß Kräuter (z.B. Lorbeerblätter, Thymianzweigen, Piment, Knoblauch) hinzufügen und bei schwacher Hitze 4 Std. dünsten. Nur 10 Min. vor Ende der Garzeit mit gepresstem Pfeffer abschmecken, damit die Brühe nicht bittersauer wird.

Nach dem Abkühlen das Schmierfett von der Fläche entfernen und entsorgen. Kochendes Salzwasser darüber gießen und einmal zum Kochen bringen. Entwässern Sie das Ganze und gießen Sie es in einen reinen Auffangbehälter. Mit kaltem Kaltwasser bis alles gut abgedeckt ist, vorsichtig aufwärmen. Geröstetes Gemüse (Lauch, Karotten, Staudensellerie, Petersilie, Pilzstiele, Zwiebeln) in große Stückchen von 2 cm in neutrales Olivenöl ohne Bräunung schneiden, damit sich die Geschmacksstoffe leichter auflösen.

Wenn sich kein weiterer Aufschäumer auf dem Fleischfond gebildet hat, das gedämpfte Fleisch hinzugeben. Auf kleiner Flamme 3 Std. köcheln laßen. Mit gepressten Pfefferkörner, Lorbeerblättern und einem oder zwei Nelkennägel 10 Min. vor Ende der Garzeit nachwürzen. Nach dem Abkühlen trocknen und fetten lässt. Fischbrühe: Gemüsestücke (Schalotte, Champignons, Karotten, Staudensellerie, Lauchweiß) in 1 cm große Stückchen schneiden und in einem großen Gefäß ohne Bräunung in Olivenöl schneiden.

Knochen und Fische in das GemÃ?se einarbeiten und einige Zeit einkochen. Das Ganze mit Weisswein abgelöscht und mit soviel Flüssigkeit versetzt, bis alles zugedeckt ist. Kurz vor dem Kochpunkt nicht mehr als 25 Min. auf kleiner Flamme kochen und den entstandenen Milchschaum abtragen. Der Fischfond darf niemals mehr als 25 min lang gezogen werden, da sonst Leim aus den Knochen entweicht und den Fond zersetzt.

Petersilien, Zwiebel und gepresste Pfeffer 10 Min. vor Ende der Garzeit zugeben. Gemüsebrühe: Das folgende Gemüsesortiment kann dafür gut verwendet werden. In 2 cm große Stücke schneiden und in Olivenöl anbraten, ohne zu anbraten. Füllen Sie mit lauwarmem Salzwasser und fügen Sie Lorbeerblätter und Nelkennagel hinzu. Die gepressten Pfeffer nur 10 Min. vor Ende der Garzeit zugeben.

Die Brühe durch ein Feinsieb geben und das Fleisch gut ausdrücken. Für einen hochwertigen Bestand dürfen keine Rückstände entstehen und alles muss von höchster, frischester Güte sein. Anders als die oft gepökelten Industriefonds aus dem Markt, sollten Sie nie Salzfonds verwenden. Durch die weitere Reduzierung der Mittel in den verschiedenen Präparaten kann ein zu großer Salzanteil das ganze Essen ruinieren.

Fertiggestellte Gelder sollten Sie am besten über Nacht abkühlt. Morgens können die Brühegele und die oberflächlich erstarrte Fetteinlage leicht entfernt werden. Da die Vorbereitung der Mittel zeitaufwändig und zeitaufwendig ist, sollten Sie immer eine grössere Stückzahl auf Lager haben. Die Gelder können in portionierten Tiefkühldosen eingefroren werden, bis sie verbraucht sind.

Anthony Bourdain hat in seinem Werk "Confessions of a chef" dem Fonds einen kleinen Teil gewidmet: Was ist demi-glace? Demi-glace ist ein sehr aromatisches Kraftfutter, das Soßen mit einem angenehmen, intensivem Aroma anreichert. Bei der Produktion von Demi-Glace wird zunächst eine starke Basis hergestellt. Im zweiten Verfahrensschritt wird auf die selbe Art und Weise ein zweiter starker Fonds produziert, aber anstelle von Trinkwasser wird der erste Fonds, der vorher produziert wurde, hinzugefügt.

Der fertiggestellte Halbglace sollte die Dichte von nicht zu flüssiger emulgierter Ware haben. Demiglace kann aber auch für mind. sechs Monaten als Eiswürfel in Eiswürfelbehältern gelagert werden. Bouillon, in Frankreich Consommé und in Österreich Klarsuppe heißt, ist eine starke Bouillon, die durch Kochen von Gräten, Geflügel, Fleisch, Fischen und Gemüsen hergestellt wird.

Anders als die Brühe wird Bouillon in der Regel für die Herstellung von selbstständigen Gerichten eingesetzt. Es kann aus den selben frischem und hochwertigem Material wie ein guter Vorrat hergestellt werden. Nahezu alle Bereiche von Kalbfleisch, Rindfleisch und Geflügel können als hervorragende Basis für Fleisch genutzt werden. Das meiste GemÃ?se eignet sich zum Brühen wie Porree, Möhren, Zwiebel (mit Schale gibt dem Bouillon eine dunklere Farbe), Seelengang, Sellier, Parasitenwurzel und Parasiten, Zwiebel, Pilze, Parsons (nicht zu viel davon, weil sie einen sehr starken Geschmacksempfinden haben) oder Paradeiser.

Dabei ist es besonders darauf zu achten, dass alle Inhaltsstoffe mit Kaltwasser vermischt werden. Im kalten als im warmen Zustand öffnet die Ösmose die Aromastoffe viel zügiger. Sollte Ihr Fondsbestand jedoch erschöpft sein, können wir Ihnen unsere Mittel mit gutem Gewissen weiterempfehlen. Unsere Geldmittel und Demi-Glace werden aus den besten, naturbelassenen Basisprodukten wie oben erwähnt hergestellt.